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Pocos preparan un mejor café que Ever Bernal. Por algo es el mejor barista de Colombia. Conexión Colombia habló con él sobre cómo debe ser un buen café y, por supuesto, sobre qué es ser un barista.
Por Gabriela Sáenz
Junio 12 de 2009
Ever Bernal no puede estarse quieto. Cuando no está preparando el mejor capuccino está instalando una máquina de café o enseñándole a alguien cómo debe ser un espresso. Parece como si por sus venas no corriera sangre, sino café. Es un hombre alto y grueso, que intimidaría a cualquiera de no ser por esa sonrisa amable de quien está dispuesto a tomarse un tinto y ser amigos.
Bernal fue el campeón nacional de baristas el 2008, lo que le significó el derecho a participar en el campeonato mundial de baristas, que tuvo lugar en abril de este año.
Pero primero lo primero. ¿Qué es un barista? El diccionario lo define como la persona que se especializa en preparar y servir bebidas a que tienen su base en el espresso. Según Bernal, es la persona a quien le entregan un café, y es capaz de sacar lo mejor que tiene. Es quien desarrolla la destreza de elaborar el café de la mejor manera posible.
En Colombia hoy en día esa persona es Ever Bernal, aunque hace unos años ni siquiera tomaba café. Cuando llegó a Amor Perfecto (una comercializadora de café bogotana) en 2008, lo hizo como mensajero con moto.
 Como si supiera lo que le deparaba el destino, en su primer día de trabajo Luis Fernando Vélez, dueño de Amor Perfecto, le preguntó si quería aprender a ser barista. Aceptó más por curiosidad que por cualquier otra cosa, y así empezó su entrenamiento.
De manos del mismo Vélez y de la tía de él, Blanca Bernal, campeona nacional de baristas en 2007, comenzó a entrenar el paladar y la nariz, todos los días desde las seis de la tarde y, en ocasiones, hasta bien entrada la noche. Curiosamente, mientras más aprendía, más se apasionaba por el producto nacional.
Aprendió a identificar cuándo un café tiene un toque achocolatado, o si su sabor es más astringente que ácido, cómo debe ser un capuccino y cómo calibrar un molino de café para sacar el mejor sabor del grano.
Según Bernal, para conocer un buen café hay que entrenar el paladar y la nariz. Aquí no hay teoría. Un maestro del café se hace con práctica. Y no basta con saberlo preparar, también hay que pensar en el color que debe tener, a qué debe oler, qué tan cremoso debe ser y muchos otros detalles que suelen pasar desapercibidos.
Con estas habilidades bien desarrolladas se presentó en la competencia nacional de baristas en noviembre de 2008. Este concurso tiene lugar cada año durante la feria ‘Gastronomía’ de Bogotá. Se llevó el primer premio y la oportunidad de participar en el campeonato mundial.
Ahora, ¿cómo es una competencia de baristas? Es un certamen tan exclusivo como la Copa Mundial de Fútbol, pues al mundial de baristas únicamente pueden ir los campeones nacionales. Actualmente al concurso asisten representantes de 52 países.
La dinámica del concurso es así: los concursantes se presentan ante siete jueces. Cuatro de ellos se dedican a la parte sensorial, o sea la que corresponde a los sabores y aromas que el concursante está anunciando. El concursante anuncia que va a preparar un espresso con aroma a vainilla, con unas notas de frutos rojos y una acidez fuerte, por ejemplo. Entonces los jueces, catadores entrenados, comprueban si efectivamente existen estas características en el café que prueban. 
Los otros tres jueces son técnicos, se encargan de la parte estética. Revisan que el capuccino tenga máximo un centímetro de espuma y que sea completamente cremoso, que haya un balance entre la leche y el café. Igualmente, estos jueces revisan el orden de la estación de trabajo, la limpieza de la máquina cafetera, el número de tazas y el nivel de desperdicio que resulta de la taza de café que se preparó.
Si un barista prepara un café perfecto, recibirá 840 puntos. Por supuesto, este puntaje es casi imposible de obtener. El campeón de este año, el británico Gwilym Davies, obtuvo una puntuación de 620 puntos. Ever obtuvo 482, y espera poder mejorar ese puntaje el año entrante.
El amor de Bernal por el café no se queda en la preparación y en los concursos. La pasión con la que habla del principal producto de exportación colombiano es fascinante. Podría pasar horas hablando de todo lo que tiene apenas un grano de café.
Cuenta, por ejemplo, cómo el café que se produce en la finca El Agrado, en Quindío, es el que vale la pena en cuanto a cafés de alta calidad, pues su proceso es de semi lavado, dejando una parte del musílago (una especie de baba encima del grano) para que tenga un sabor característico. El café por ende tiene más dulzura y mejor crema. Es el mejor para el espresso que, según Ever, tiene que ser cremoso, y medir entre 25 y 35 centímetros cúbicos, con una preparación que debe durar entre 20 y 30 segundos.
En ese momento su mente se vuelve a concentrar en la preparación del café, y la pregunta es inevitable: ¿qué debe tener un gran espresso? La complejidad de su respuesta desconcierta. Parece increíble que una taza tan pequeña de café pueda encerrar tantas características, pero, como los perfumes, los cafés son mejores cuando están en envases pequeños.
 “El primer paso para aprender a preparar un excelente café es saber graduar el molino, pues de su tipo de molienda se saca todo lo que el café puede dar. Una molienda gruesa dejará pasar el agua fácilmente y los sabores se quedarán en el café”. Cuando se logra un molido apropiado es cuando empieza la experiencia sensorial que debe traer un espresso de verdad.
En primer lugar, por supuesto, está el aroma. Un buen espresso debe conquistar la nariz y envolver a quien lo va a tomar. Visualmente debe ser rojizo, con un tinte atigrado. El espresso más bonito es el que tiene una tonalidad de avellana. Y cuando se empieza a tomar, el espresso debe ser tan fuerte como dulce. No necesita azúcar pues tiene la dulzura natural del café. Hay unos cafés que son especialmente frutosos, mientras que hay otros que tienen un sabor más fuerte a nuez o a chocolate. Hay pasión en cada palabra del mejor barista de Colombia.
En ese momento Bernal se detiene para hacer una aclaración: lo amargo es distinto de lo ácido, y cuando se prueba el café hay que tenerlo presente. Lo amargo se siente casi en la garganta, mientras que lo ácido se siente en los lados de la lengua, y el dulce en la punta. Es por esto que el catador de café le da una vuelta por toda la boca para medir su sabor. Así además se siente el cuerpo del café.
Cuando termina de preparar el espresso, la conversación vuelve a la calidad del café nacional, y se siente una protesta en su voz: en Colombia nos quedamos con el peor café y exportamos el mejor. “En Colombia somos productores de café pero no lo sabemos tomar, y en los países donde no lo tienen y es un lujo, lo aprecian más y lo saben tomar”.
Bernal insiste en que así como los argentinos, productores de vino, lo conocen y lo saben tomar, los colombianos tendríamos que saber de café. Asegura que el primer paso para que seamos consumidores educados es deshacernos de las populares grecas y empezar a utilizar las verdaderas máquinas de café, que son las que preparan las tazas individuales de café, manteniendo así su pureza y su sabor.  Por supuesto, el costo de un buen café es superior, y por esto es difícil cambiar uno por otro. Pero precisamente por esto es que el buen café colombiano debe permanecer, al menos en parte, en Colombia, para que esté al alcance de todos.
Pero para que el ideal de Bernal se cumpla los colombianos deben sentir pasión por el café. Para lograrla hay que conocer el producto. Solo así podrán decir con propiedad y orgullo que en Colombia se produce el mejor café del mundo, y éste no será un lujo que apenas Ever y un pequeño grupo de colombianos puedan darse.
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