Los viajes no serían lo mismo sin las escalas. Aquellas tediosas horas de espera en las que el tiempo se prolonga haciéndonos creer que las agujas del reloj marchan al revés. Para sortear las horas muertas no hay más remedio que recorrer los almacenes del duty free, tomarse un café,  aprovechar la conexión WIFI de algunos aeropuertos y por qué no...entrar a la librería para comprar un par de revistas que nos ayuden a amenizar el resto de trayecto que hace falta. Mi llegada a Francia estuvo antecedida de una escala de dos horas en el aeropuerto de Madrid y tras pasar los controles migratorios, con la consabida mirada maliciosa del funcionario de aduanas al toparse con un pasaporte colombiano, me aventuré por los estantes de una librería. 

Fue entonces cuando me encontré con la versión en español de un libro que causó alboroto hace un par de años en el mercado de la literatura de autoayuda gracias a su sugerente título: ¿Por qué las francesas no engordan?
Su autora, Mireille Giuliano, hizo una fortuna revelándole al mundo los secretos empleados por las féminas francesas para mantenerse delgadas y estilizadas sin privarse de los placeres de su renombrada gastronomía. Secretos que bien vale la pena conocer pues de lo contrario uno no se explica cómo una mujer puede conservar la línea en un país donde, según las estadísticas, una persona consume en promedio 58 kilos de pan, 24 kilos de queso y 55 litros de vino al año. Si bien el trabajo y los afanes del día a día obligan a las personas a recurrir a la comida rápida, cuando el tiempo se los permite los franceses intentan darse gusto y consentirse con una buena comida. En estos casos el día comienza con un tazón de chocolate caliente, pan (baguette o croissante), mantequilla, mermelada, yogurt, jugo de naranja y una fruta. El almuerzo, casero o de restaurante, intentará conservar un estricto orden de platos. Casi siempre habrá entrada, plato fuerte, plato de quesos, ensalada, pan, postre y café. Por la tarde, los niños y algunos adultos toman la merienda que, por lo general, esta compuesta de una bebida caliente y productos de pastelería. Antes de la cena, si se han invitado amigos a la casa, se comienza por el aperitivo. La idea es tomar un par de copas y picar algo antes de pasar "à table". Pero no crean que se trata de un paquete de papas fritas y una bandeja de cubitos de queso. Aquí el aperitivo no pretende llenar a la gente a punta de galletas de sal con queso crema, sino que busca despertar los sentidos para que el comensal se vaya preparando para el festín que viene a continuación. Si los anfitriones no quieren preparar pasabocas, los supermercados y pastelerías ofrecen una amplia gama de "amuse-bouche"  (diversión para la boca, de manera literal) que van desde mini canastas de hojaldre rellenas de jamón y queso, hasta pequeñas copas individuales de mousse de salmón. La cena suele ser más ligera que el almuerzo pero intentará repetir la misma sucesión de platos arriba mencionada.

Aunque  la crisis económica ha afectado el poder de compra de los franceses, quienes ya no pueden gastar tanto dinero en restaurantes, lo cierto es que la cultura culinaria está profundamente arraigada en este país donde una simple comida casera puede dejar boquiabierto a un extranjero.  En Burdeos la palabra "gourmande" (goloso)  está escrita en el 70 por ciento de los establecimientos que venden comida lo que muestra claramente la pasión de los franceses por la buena mesa.

Entonces... ¿cómo hacen para no engordarse? Hay varias explicaciones. Primero, aquí las porciones son más pequeñas y la elección de los alimentos es balanceada. La entrada puede ser una sopa de legumbres, una terrine, una ensalada verde o verduras gratinadas. Aquí jamás le pondrán una rodaja de tomate sobre un hoja marchita de lechuga o sobre un cúmulo de arvejas. La comida es un ritual donde todos los platos juegan un rol importante y por ello los franceses se esmeran cuidando todos los detalles. De ahí que las verduras resulten apetitosas incluso para las personas que antes las rechazaban.

Después de la entrada, viene el plato principal que estará compuesto de dos elementos: una proteína animal (res, pollo, pescado, ternera, cerdo, etc.) y una harina, bien sea papa, arroz, pasta, etc. Este dúo dinámico entre proteína y carbohidrato no permite un "ménage à trois"  con una tercera harina y mucho menos el coqueteo de un frito. Aquí nuestra hipercalórica bandeja paisa es un pecado mortal, una orgía de carbohidrato y grasa.

El plato principal también puede ser una poderosa ensalada compuesta de vegetales y alguna carne o pescado porque... ¡oh sorpresa! en Francia los hombres también comen ensalada y no sienten que las opciones Light sean un capricho de jovencitas anoréxicas.

El desfile de comida continúa con la tabla de quesos, el pan  y la ensalada (lechuga) para rematar con el postre que suele ser una fruta, un yogur o una opción de pastelería. Vale la pena aclarar, que toda esta ingesta ha estado bañada por vino y agua....ésta última de la llave. Aquí los comensales exigen una "carafe d´eau", una jarra o botella de vidrio reciclada donde sirven agua del grifo sin ningún costo, lo que abarata considerablemente la cuenta en caso de ir a un restaurante.

Este régimen nutritivo, apetitoso y balanceado funciona a las mil maravillas para los franceses pero cuando se habla con los extranjeros se evidencia que muchos han aumentado un par de kilos desde su llegada. Lo anterior demuestra que el éxito de los locales no es sólo su dieta, sino la cantidad de actividad física que realizan ya que muchas personas van al trabajo y a la universidad en bicicleta e incluso las madres son unas expertas ciclistas que llevan y recogen a sus hijos de la guardería en bicicleta y los amarran cuidadosamente en unas sillas especiales para este medio de transporte. Otro aspecto relevante es el autocontrol que tienen las francesas a la hora de manejar su apetito.

Una mujer francesa no se priva de un chocolate, un helado, una tarta o una galleta, la diferencia es que sólo se come una en lugar de cinco. Las francesas beben vino o agua durante las comidas en lugar de gaseosa, cuando tienen un antojo en la mañana o en la tarde se comen una fruta o un yogur en lugar de un paquete de papas fritas o un bizcocho. Esto no quiere decir que en Francia no haya personas gordas, porque las hay, pero el peso promedio de una francesa es de 62 kilos para una estatura de 1´64 cm, lo que las sitúa entre las más delgadas del mundo si tenemos en cuenta que en USA el promedio de peso es de 74 kilos para la misma estatura. 

La charla también hace parte del ritual de la comida lo que me ha permitido constatar que un almuerzo o una cena pueden extenderse varias horas. No se trata de comer en quince minutos y pasar a la siguiente actividad sino relajarse y dejar espacio entre plato y plato para conversar. Es entonces cuando la ansiedad se va diluyendo y, aunque las porciones sean pequeñas, el estómago se va acostumbrando a comer poquito pero variado y aprende a disfrutar en lugar de devorar.

Hasta el momento mi peso sigue siendo el mismo pero siguiendo el ejemplo de los franceses he comenzado a hacer más ejercicio del que hacía en Colombia. Al contrario de lo que muchos puedan pensar, esta actividad lúdica no me está costando nada pues la alcaldía tiene un programa para fomentar el uso de la bicicleta y las alquilan gratuitamente. En todo caso, es tal la conciencia que tienen los franceses sobre su peso que si me llego a engordar  de seguro alguno de mis amigos me dirá de frente: "chèrie, ton règime", o sea, "querida, no descuides tu dieta".